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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2009年3月22日 (日)

ウズラのファルシです

今月コースのお肉料理です

“ウズラとキャベツのファルシ リンゴのピュレ エシャロットソース”

ハンガリーからフレッシュのウズラが入荷しました。

キャベツが美味しい季節・・・。春キャベツの季節です。

ウズラは皮を傷つけないようにさばいておきます。

キャベツはエマンセして塩水でブランシールしておきます。

今回はうるち米(もち米)を詰めます。

ちょっと固めに炊いたもち米とキャベツを混ぜてイタリアンパセリのアッシェ

エシャロット、塩コショウを入れてブランデーを軽くふったウズラに詰めます。

更にウズラをクレピネットで包み込みます。

大目のサラダ油でアロゼしながら焼き上げて、180度のオーブンでじっくりと

ローストし10分ほど寝かしておきます。

リンゴはコンカッセに切ってバターでシュエして水と少量のグラニュー糖を入れて

ゆっくりと煮込みデキストリンでつないでいます。

ソースはエシャロットアッシェをシュエして赤ワインビネガーを入れて煮詰め

グラスドヴィヤンドを入れてバターモンテしたソースです。

ウズラの独特の匂いが無くリンゴとも詰めたもち米、キャベツともに相性がいいです。

ソースの酸味がこのお料理を引き立ててくれます。

是非お召し上がり下さい。

2008年7月16日 (水)

長野より届いた馬肉です

今回は馬肉フィレ肉です。

”馬肉フィレ肉と黒トマトのロースト 
     クレソンサラダ添え 白胡麻オイルの香り”

馬肉といえばお刺身、カルパチョといった風にそのまま生で

料理として出てくる事が多いのですが、今回は馬肉のフィレ肉を

丸々取り寄せてローストにしてみました。

実は先日長野の加工処理工場に先日見学しに行ってきました。

しっかりと衛生管理され上質な馬肉を加工された

工場だったのでお付き合いすることにしました。


味わいはほとんど牛肉とさほど替わりはありません。

少し馬肉特有の香りがありますが実に繊細です。

肉質もかなり柔らかくて風味も強く夏のジビエといった感じです。

現在の馬肉はほとんどがカナダ産です。

以前は国産として熊本産の馬肉が

良しとされていましたが、

現在では実状ほとんど純粋な国産の馬肉は無いようです。

以前の馬肉もカナダから輸入されて 

3ケ月間ほど国内で飼育された馬肉を国産と

呼ばれるものも多かったようです。

約10ケ月~15ケ月の牛の成育に対し

馬肉は36ケ月(3年)もの時間を要する為

国内では採算が取れないようです。

しかし驚いた事に実にこのカナダ産はさしも綺麗にほどほどに

入って見た目和牛に近く、馬肉の融点も低く 

カロリーも鶏のささ身に匹敵するといわれています。


そんな馬肉をソテーし中はほとんど生の状態で切り分けて、

酸味の強い黒トマトをローストして、

白胡麻油で和えたクレソンをたっぷり添えました。

そのままでも充分楽しめるお肉なのですが、

ちょっと馬肉の血なまぐささを

和らげる為に ソースは甘酸っぱいラズベリーのソースにしてあります。

綺麗なお肉の色が本当に食欲をそそります。

2008年7月14日 (月)

コチとミル貝の前菜です。

今月お薦めの前菜です。

“コチの焙りとミル貝 無花果とカブのミルフィユ仕立て 梅肉風味”

梅雨というのもありちょっとさっぱりとした前菜を作ってみました。

この時期はこれからコチが身が締まって美味しいです。

コチは焙って凍り水に落とし5mm厚に切り、ミル貝はブランシールして

ぶつ切りにしました。

ボウルにコチとミル貝を入れて 焼き茄子とみょうがのアッシェ

無花果のコンカッセ ディル、セルフィユ、梅肉を入れてビネグレットと

一緒に混ぜ合わせます。

お皿にセルクルをひいて厚めに切った無花果を置いてカブの塩漬けを置き

その上にメランジェしたコチをおいてまたカブ、コチ、カブ、無花果と

いうようにミルフィユ状におきます。

セルクルを抜いてシブレット、マーシュ、トマトドレッシングを

飾りました。複雑な味わいですが実に優しくてみょうががまた夏らしさを

感じさせてくれる一皿です

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