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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2010年3月 7日 (日)

カナダ産オマール海老です


今月お薦めコースのお魚です


“カナダ産オマール海老のグラチネ シブレット風味 菜の花を添えて”


甲殻類の王様といわれるオマール海老今回はカナダ産のオマール海老です。


海老はなんといっても火の入れ具合が重要です。


火を入れすぎてはパサツキ感が感じられ身も固くなってしまいます。


塩を入れた熱湯に6分間湯がき直前に焼き目を付けます。


本来のこのオマール海老の美味しさは柔かな身と甘味にあります。


そのオマール海老の甘味とシブレット風味のオランデーズソース、


煮詰めた海老のだし汁とクリーム、バルサミコ酢にバターモンテした


ソースをかけて、菜の花を盛り込んでいます。


是非本来のオマール海老の美味しさを味わっていただければと思います。

2010年1月17日 (日)

タラバ蟹です。

今月お薦めコースの前菜です


“タラバ蟹と蛤のコンソメ 山菜のフリットを添えて”


タラバ蟹はやっぱり食べ応えがあって美味しいですよね。


蟹はできるだけシンプルにたっぷりが一番です。


蛤のエキスが浸み込んだコンソメと本当によく合います。


今回の山菜はたらの芽を天ぷらにしています。


個人的にはこしあぶらが好きなのですが、まだ早いようです。


その日によって替わりますが、こごみやふきのとうなんかも


美味しいですよね。


野菜も春を感じさせる食材が出回ってきましたタケノコ、独活


菜の花・・・。そして京野菜に山菜。


これからしばらくは本当に寒い日が続きますから


体が温まるこういった前菜に限りますね。

2010年1月12日 (火)

メヌケといいます

2010年寅年です

もう一月も中になりましたが、今年初のブログ更新です。

ル・アーブルは年末年始もおかげさまで多くのお客様に

ご利用いただきお正月から忙しい毎日でした。

これからも出来る限りリアルタイムな情報をお届けすることが

出来るようにブログの更新がんばりますのでどうぞよろしくお願いします。

写真は今月お薦めのコースのお魚です

“メヌケのパイ包み焼きトリュフ風味 ちぢみほうれん草を添えて”

冬の美味しい白身魚“メヌケ”です

食感はぷりぷりして淡白ですが、濃厚さも感じられて美味しい白身魚です。

このメヌケにトリュフのスライスをはさんでパイで包みました

焼きたてはトリュフと香ばしいバターの香りが広がって

これぞ冬のお魚料理って感じです。

ソースも贅沢にトリュフのみじん切りとオマール海老のエキスのクリームソース

をたっぷりかけて、肉厚な味わいのちぢみほうれん草をそえています。

すべてが贅沢感たっぷりのパイ包みです。

是非どうぞ。。。

2009年11月10日 (火)

秋の手打ちパスタです

今月お薦めコースのパスタです。


”手打ちパスタ南瓜のファゴッティーニと北海道タラバ蟹と焼き銀杏を添えて”


ファゴッティーニ・・・「小さな包み」という意味のパスタです


一つ一つ中身を包み込んだパスタです。


ベースのパスタは南瓜のピュレで手打ちにしています。


中身はマッシュポテト、ルッコラのみじん切り、ニンニク、オリーブ、


を包んでいます。


すべて手作業なので結構時間がかかるのですよ。


このパスタを7分ほど湯がきパルメザンチーズ、クリーム、バターで


絡めて、タラバ蟹と銀杏を散らしました。


中のルッコラの香りが効いていて蟹と銀杏が秋らしさを感じさせてくれます。

2009年10月26日 (月)

フランス産フォワグラカナールと車海老のポトフ

今月お薦めコースの前菜です


“フランス産フォワグラカナールと車海老のポトフ”

私の最も好きなフォワグラ料理です。当然テリーヌや普通に


ソテーなんかも美味しいんですが、フォワグラカナールは特に


こういった感じでポトフにするのが美味しいです。


最近までしばらく鶏インフルエンザなどの影響で日本にはフォワグラが


禁止されていました。ようやく解禁になりフォワグラが美味しい秋の季節


ですから、私としては定番のお料理になります。


この繊細なフォワグラの脂の香りとぷりぷりの車海老を限りなく半生な


状態でポワレしカブとアスパラ、京人参を添えて、コンソメをシンプルに


浸しました。


香ばしくポワレしたフォワグラの香りと是非お楽しみください。

2009年10月19日 (月)

ヒグマが入りました

今月お薦めコースのお肉です

“北海道ヒグマと柿 カシス風味の小玉葱 セルバチコを添えて”

当然野生のヒグマです。ヒグマといえば熊の手の煮込みを良く聞きますが

今回はフィレ肉(背肉)になります。

正直熊の肉は筋肉が発達しているのでしっかりと筋を掃除しないと硬くて

しようがない肉質です。

しかも野生なので独特の野生の香りが強いです。

今回はフルーツの柿をローストしたものとあわせています。

ヒグマもしっかりとローストし、160度ほどの低温のオーブンでじっくり

うまみを出すようにローストします。そしてゆっくりと寝かしてお肉を休ませて

薄めに繊維を切るようにエギュエットしておきます。

更にカシス酒でキャラメリゼしたペコロスとカシス入りのビネガーソースで

熊の臭みを和らげられたソースでいただきます。

ルッコラをたっぷり添えて、この香ばしさが全体をまとめてくれます。

決して柔らかいお肉とは行きませんが、味わい深く非常に希少価値の高い

食材ですから是非チャレンジしていただければと思います。

2009年9月 7日 (月)

9月のお薦めコースのお魚です

9月のお薦めコースのお魚です。


“カダイフで巻いた虹鱒と焼き茄子のムニエル タイムの香り”


長野より仕入れました虹鱒です。ちょうど今時期の虹鱒は脂も程よく

つき美味しい季節です。この虹鱒をフィレにし軽く塩、タイムを散らし

こちらも今美味しい焼き茄子を挟みます。

それから小麦粉とトウモロコシの粉で出来た糸状の生地カダイフを覆いバターでムニエルに

します。表面はパリパリ状態で香ばしい味わいです。

もともとトルコでお菓子として使われる生地でケーキに巻いたりして使われているようです。

同じ様に食感を重視して調理されます。

付け合せは渦巻状にした黄色と緑色のズッキーニでソースはヴェルモット、フュメドポワッソン、タイムで

ヴァンブランソースにしています。ほんのり香るタイムがアクセントになっています。

カダイフ自体は繊細なので虹鱒との相性も非常に繊細な味わいです。

今月だけのお魚なので是非お薦めのお料理です。


2009年3月22日 (日)

ウズラのファルシです

今月コースのお肉料理です

“ウズラとキャベツのファルシ リンゴのピュレ エシャロットソース”

ハンガリーからフレッシュのウズラが入荷しました。

キャベツが美味しい季節・・・。春キャベツの季節です。

ウズラは皮を傷つけないようにさばいておきます。

キャベツはエマンセして塩水でブランシールしておきます。

今回はうるち米(もち米)を詰めます。

ちょっと固めに炊いたもち米とキャベツを混ぜてイタリアンパセリのアッシェ

エシャロット、塩コショウを入れてブランデーを軽くふったウズラに詰めます。

更にウズラをクレピネットで包み込みます。

大目のサラダ油でアロゼしながら焼き上げて、180度のオーブンでじっくりと

ローストし10分ほど寝かしておきます。

リンゴはコンカッセに切ってバターでシュエして水と少量のグラニュー糖を入れて

ゆっくりと煮込みデキストリンでつないでいます。

ソースはエシャロットアッシェをシュエして赤ワインビネガーを入れて煮詰め

グラスドヴィヤンドを入れてバターモンテしたソースです。

ウズラの独特の匂いが無くリンゴとも詰めたもち米、キャベツともに相性がいいです。

ソースの酸味がこのお料理を引き立ててくれます。

是非お召し上がり下さい。

2008年7月27日 (日)

桃とレモンバームのエスプーマ

暑い日が続きますね。

食材もすっかり夏物が多くなってきました。

7月のフルーツといえばやっぱり桃です。

毎年この時期は桃を使ってデザートが登場します。

お薦めコースのデザートとして今年は入れています。

“山梨桃とレモンバームのエスプーマ 
豆乳と枝豆のジェラート ヴィンコットの香り”

桃は美味しいですね~ そのまま頂くのがやっぱり一番とは

思いますが、そうゆう訳にもいかないので桃自体はシンプルに

コンポートにしています。

ほんのり白ワインとレモンバームで香りをつけています。

そのコンポートしたレモンバームのシロップに1%のゼラチンを

入れてエスプーマに入れてガス入れしました。

この炭酸シロップのムースに枝豆と豆乳で作ったジェラートを

あわせてみました。

濃厚なヴィンコットが全体をまとめてくれてしっかりした味わいですが

爽やかさも兼ね備えた夏のデザートです。


2008年7月16日 (水)

長野より届いた馬肉です

今回は馬肉フィレ肉です。

”馬肉フィレ肉と黒トマトのロースト 
     クレソンサラダ添え 白胡麻オイルの香り”

馬肉といえばお刺身、カルパチョといった風にそのまま生で

料理として出てくる事が多いのですが、今回は馬肉のフィレ肉を

丸々取り寄せてローストにしてみました。

実は先日長野の加工処理工場に先日見学しに行ってきました。

しっかりと衛生管理され上質な馬肉を加工された

工場だったのでお付き合いすることにしました。


味わいはほとんど牛肉とさほど替わりはありません。

少し馬肉特有の香りがありますが実に繊細です。

肉質もかなり柔らかくて風味も強く夏のジビエといった感じです。

現在の馬肉はほとんどがカナダ産です。

以前は国産として熊本産の馬肉が

良しとされていましたが、

現在では実状ほとんど純粋な国産の馬肉は無いようです。

以前の馬肉もカナダから輸入されて 

3ケ月間ほど国内で飼育された馬肉を国産と

呼ばれるものも多かったようです。

約10ケ月~15ケ月の牛の成育に対し

馬肉は36ケ月(3年)もの時間を要する為

国内では採算が取れないようです。

しかし驚いた事に実にこのカナダ産はさしも綺麗にほどほどに

入って見た目和牛に近く、馬肉の融点も低く 

カロリーも鶏のささ身に匹敵するといわれています。


そんな馬肉をソテーし中はほとんど生の状態で切り分けて、

酸味の強い黒トマトをローストして、

白胡麻油で和えたクレソンをたっぷり添えました。

そのままでも充分楽しめるお肉なのですが、

ちょっと馬肉の血なまぐささを

和らげる為に ソースは甘酸っぱいラズベリーのソースにしてあります。

綺麗なお肉の色が本当に食欲をそそります。

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