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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2011年7月10日 (日)

レストランの婚礼料理です




レストランの婚礼料理です。

これから夏、秋に向けてルアーブルでは季節の食材を使った様々な

料理をご用意しています。

先日今年のこの季節の婚礼料理の撮影をしました。

これまでのオーソドックスな婚礼料理と並行して、

料理長とお客様でお好みの婚礼料理もご用意することが可能なのは

レストランならではです。

大人数ではなかなか対応しきれない料理にこだわりのあるお客様に

是非お薦め!

私自身関西出身ですからお魚と野菜を中心としたヘルシー思考な

婚礼料理です。せっかくの生涯で大切なお食事ですからちょっと

こだわったご婚礼料理をお楽しみください。

2011年5月 4日 (水)

仔牛とモリーユのフリカッセ

5月になりました。

震災から間もなく二か月になろうとしています。

ただ今ゴールデンウィークですが、

自粛ムードからようやく皆様出かけられる方も増えてきているようです。

ル・アーブルでも4月は夜のメニューを大幅に縮小させていただいていましたが、

5月より通常通りのメニューを再開させていただいています。

写真は5月のお薦めコースのメインディッシュです。

”仔牛とフレッシュモリーユのフリカッセ イタリアンパセリ風味”

仔牛はカナダのケベック産の骨付きロースです。

真っ白なミルク風味のこの仔牛を時間をかけローストしました。

またモリーユは今の時期の短期間のみ出回るフレッシュのモリーユです。

非常に香りが高くてクリームとよくあいます。

なかなかフレッシュのモリーユを楽しめる期間というのは貴重です。

このミルク風味の仔牛とモリーユをシンプルにお召しあがっていただきます。

骨付きならではの旨みと香り、香ばしい脂も美味なこのカナダの仔牛を

どうぞお楽しみください。

2011年4月 6日 (水)

4月のランチパスタ


4月になりました。
ランチメニューも一新です。
限定20食ですが、新たに\800の週替わりランチも登場です。

人気の生パスタランチも\950で4月より値下げして新年度
スタートです。今月のパスタは下記写真です。

4月より朝一でクロワッサンなどデニッシュを焼き始めました。
やっぱり焼き立てパンは魅力的な香りが漂いますね。
パンがお好きなお客様は丸パン、バケット、ブリオッシュ等々
お楽しみがいっぱいです。

スープブッフェもお好きなだけどうぞ。
ただ今お野菜たっぷりのスープでございます。

今日はお天気も良かったですから沢山のお客様がランチに
来ていただきました。
本当にありがとうございます。
本日ランチタイム入りきれなくてお帰りになられたお客様、本当に申し訳ございません。

震災で今東京の企業はちょっと暗いムードではありますが、
ランチくらいは美味しく楽しくお食事して頂きたいですね。
そんなお手伝いが少しでも出来ればと思っています

2011年1月18日 (火)

フォワグラのポトフ

1月のお薦めコースの前菜です。

“フォワグラと春野菜の温かい前菜 コンソメ仕立て”

そろそろ新野菜が出回るこの季節、

フォワグラの美味しい季節です。

フォワグラはシンプルにソテーして

タラ芽、タケノコのフリットとカブ

ペティトマトのオーブン焼きを添えています。

スープはコンソメにアサリの白ワイン蒸しの

エキスとあわせてスープとしています。

すべての食材をスープ皿に盛り付けて

上から風味付けにバージンオリーブオイルをかけます。

あっさりとして深みあるスープに

旬の春野菜、フォワグラが相性抜群です。

寒い季節にこのフォワグラポトフを是非お楽しみ下さい。

2011年1月15日 (土)

蝦夷鹿の煮込み

今月お薦めのコースのお肉です。

“蝦夷鹿バラ肉のシヴェ じゃが芋のデュセス オクラのソース”

昨年に仕入れました蝦夷鹿のバラ肉の部分を

塩でなじませて熟成させてあったのですが、

そのばら肉は赤ワインで一日マリネしておきます

その液体からばら肉をあげて、

オリーブオイルでニンニク、タカのつめ、玉葱のアッシェを

炒めてアセゾネしたバラ肉をソテーします。

しっかりと玉葱あめ色になったらソテーしたお肉を入れて更に

炒めてマリナード液(赤ワイン)を入れて

ホイルでふたをしてじっくり二時間ほど煮込みます。

マッシュポテトに生クリームを入れて少し緩めの

マッシュポテトをひいてその上に煮込みをのせる。

ソースはオクラのみじん切りを入れてソースとして

上からかける。

濃厚な蝦夷鹿の煮込みをお楽しみ下さい。

2011年1月10日 (月)

イトヨリ鯛のヴァプール ウロコ仕立て 蛤のソース

1月のお薦めディナーのお魚です

”イトヨリ鯛のヴァプール ウロコ仕立て 蛤のソース”

フレンチではよく使われる綺麗な模様の線が特徴の

お魚で、繊細な味わいです。

このイトヨリをヴァプールして胡瓜の千切りのブランシェを

ウロコ仕立てに並べます。

蛤は白ワインで蒸しておき、その蒸したエキスとアルコールを飛ばして

煮詰めたノイリー酒を入れてバターモンテし、

仕上げに蛤の身のコンカッセ、フィーヌゼルブ、レモン汁

を入れてレモンを絞ります。

最後にお魚のウロコの上にピンクペッパーをのせて

EXバージンオリーブオイルをかけます。

繊細な中に味わい深いイトヨリの一品です。

どうぞお楽しみ下さい。

2010年9月12日 (日)

舌平目のムニエル

9月のお薦めのコースのお魚です

“フレッシュフランス産キノコと舌平目のムニエル 
ラビゴットとバルサミコの香り”

秋になると舌平目をメニューに入れます。

古典フレンチでお魚料理といえばやはり舌平目が王道ですね。

繊細な味わいの日本の魚に比べ主張のある魚ですから、

しっかりと仕上がった料理です。

舌平目は小麦粉をつけてしっかりと香ばしくムニエルにしておき

エシャロットとプルロット(フランス産キノコ)をこれも香ばしく炒めて

おきます。

ソースはペルノー酒とフュメドポワッソンを入れて煮詰め

クリームを入れてバターモンテしたソースに

ラヴィゴット(玉葱、ゆで卵、トマト、パセリ、ディル、
セルフィユ、レモンの皮、ケッパーのみじん切り)

をかけて更に煮詰めたバルサミコ酢をかけます。

ちょっと古典のフランス料理を感じさせる舌平目料理です。

是非どうぞ。

2010年9月 7日 (火)

フォワグラ大根、トリュフ風味

毎日暑い日が続きますね。もう9月になりましたが今年は10月初頭まで

この暑い日が続くようですよ。

新しく9月のメニューになりました。

これから食材は秋の食材が沢山出回ってきます。

今月の前菜です。

“フォワグラ大根、トリュフ風味 トマトのコンソメ 
さつま芋のグラスを添えて”

フォワグラ大根は 定番の一品です。

フォワグラはフランス南西部産で “フェルミエ”と呼ばれる

“農家産“という意味です。

大きな工場で大量に作られたフォワグラではなく、

小さな農家で丁寧に作られたフォワグラです。

これに柔らかく煮込んだ大根にサマートリュフと共に詰めてます。

スープはフレッシュトマトをそのまま澄ませたジュと大根の煮込みジュ、

少しのコンソメを入れて整えています。

暑いから冷たいものばかりではなくあえて香りあるちょっと

生あったかいフォワグラ料理に糖度を12度にした

そんなに甘味の強くないさつま芋のグラスを添えています。

トロット柔らかくほんのり甘いこのさつま芋アイスにフォワグラ大根が

なんとも心地いいものです。

是非お楽しみいただければと思います。

 

2010年7月19日 (月)

仔牛のロニョンです

梅雨もようやくあけたようです。

今年の東京はあまり他県と比べると雨の日が少なかったですが。

昨日辺りから都内は猛暑・・・。 これほど暑いと食欲も減退しますので

メニューも夏向けに一新しました。

当然冷たい料理、冷たいパスタなどもこの時期定番で盛り込んでいますが、

夏だからこそ熱くて辛い料理、ビタミンなどの栄養補給も出来るメニューも

所々取り入れてみました。

写真は月替わりのお肉料理です

”仔牛ロニョン(腎臓)のムニエルとポンムパイユ ターメリックのクリームソース”

ビタミンがたっぷりの仔牛の腎臓です。

あまり食べなれない方は抵抗あるかも知れませんが、

フランスでは仔牛、羊などは好まれて食されます。

このロニョンとカレーなどには欠かせないターメリックのクリームソースとあわせました。

ターメリックはウコンの一種で食欲増進に良いといわれています。

古典料理でこのロニョンに相性が良いとされている野菜、じゃが芋を細きりにし、

軽く塩でしんなりさせて鉄板でじっくりとカリカリに焼いたポンムパイユを

添えています。

なかなか日本ではこのロニョンは食べる習慣がありませんが、

是非今月だけですのでお試しを・・・・。

2010年7月 6日 (火)

冷たいパスタです

7月のお薦めコースのパスタです。

本当に厚い日が続きますからね。

そろそろ冷たいパスタがと思いましたので入れてみました。

”トリ貝と小メロンの冷たいパスタ 胡瓜のソース”

作り方は簡単です。

エシャロットアッシェにディル、セルフィユのシズレ、バージンオリーブオイル

レモン汁、アサリの白ワイン蒸しのジュ、ニンニクのすりおろし

湯ムキしたトマトのコンカッセすべてをボウルに入れておきます。

トリ貝はコンカッセにしてこれもボウルにいれ

ボイルして氷水で冷やした生サラダパスタを入れてメランジェし

お皿に盛り付けます。

小メロンの塩漬けとトリ貝を飾り、皮をむいて水とオリーブオイルで

ミキシングした胡瓜のソースをかけています。

最後にディルと黒胡椒を挽いています

夏らしいさっぱりとしたフレンチのそうめんという感じです

是非どうぞ。

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