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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2011年1月

2011年1月18日 (火)

フォワグラのポトフ

1月のお薦めコースの前菜です。

“フォワグラと春野菜の温かい前菜 コンソメ仕立て”

そろそろ新野菜が出回るこの季節、

フォワグラの美味しい季節です。

フォワグラはシンプルにソテーして

タラ芽、タケノコのフリットとカブ

ペティトマトのオーブン焼きを添えています。

スープはコンソメにアサリの白ワイン蒸しの

エキスとあわせてスープとしています。

すべての食材をスープ皿に盛り付けて

上から風味付けにバージンオリーブオイルをかけます。

あっさりとして深みあるスープに

旬の春野菜、フォワグラが相性抜群です。

寒い季節にこのフォワグラポトフを是非お楽しみ下さい。

2011年1月15日 (土)

蝦夷鹿の煮込み

今月お薦めのコースのお肉です。

“蝦夷鹿バラ肉のシヴェ じゃが芋のデュセス オクラのソース”

昨年に仕入れました蝦夷鹿のバラ肉の部分を

塩でなじませて熟成させてあったのですが、

そのばら肉は赤ワインで一日マリネしておきます

その液体からばら肉をあげて、

オリーブオイルでニンニク、タカのつめ、玉葱のアッシェを

炒めてアセゾネしたバラ肉をソテーします。

しっかりと玉葱あめ色になったらソテーしたお肉を入れて更に

炒めてマリナード液(赤ワイン)を入れて

ホイルでふたをしてじっくり二時間ほど煮込みます。

マッシュポテトに生クリームを入れて少し緩めの

マッシュポテトをひいてその上に煮込みをのせる。

ソースはオクラのみじん切りを入れてソースとして

上からかける。

濃厚な蝦夷鹿の煮込みをお楽しみ下さい。

2011年1月10日 (月)

イトヨリ鯛のヴァプール ウロコ仕立て 蛤のソース

1月のお薦めディナーのお魚です

”イトヨリ鯛のヴァプール ウロコ仕立て 蛤のソース”

フレンチではよく使われる綺麗な模様の線が特徴の

お魚で、繊細な味わいです。

このイトヨリをヴァプールして胡瓜の千切りのブランシェを

ウロコ仕立てに並べます。

蛤は白ワインで蒸しておき、その蒸したエキスとアルコールを飛ばして

煮詰めたノイリー酒を入れてバターモンテし、

仕上げに蛤の身のコンカッセ、フィーヌゼルブ、レモン汁

を入れてレモンを絞ります。

最後にお魚のウロコの上にピンクペッパーをのせて

EXバージンオリーブオイルをかけます。

繊細な中に味わい深いイトヨリの一品です。

どうぞお楽しみ下さい。

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