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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2009年10月19日 (月)

ヒグマが入りました

今月お薦めコースのお肉です

“北海道ヒグマと柿 カシス風味の小玉葱 セルバチコを添えて”

当然野生のヒグマです。ヒグマといえば熊の手の煮込みを良く聞きますが

今回はフィレ肉(背肉)になります。

正直熊の肉は筋肉が発達しているのでしっかりと筋を掃除しないと硬くて

しようがない肉質です。

しかも野生なので独特の野生の香りが強いです。

今回はフルーツの柿をローストしたものとあわせています。

ヒグマもしっかりとローストし、160度ほどの低温のオーブンでじっくり

うまみを出すようにローストします。そしてゆっくりと寝かしてお肉を休ませて

薄めに繊維を切るようにエギュエットしておきます。

更にカシス酒でキャラメリゼしたペコロスとカシス入りのビネガーソースで

熊の臭みを和らげられたソースでいただきます。

ルッコラをたっぷり添えて、この香ばしさが全体をまとめてくれます。

決して柔らかいお肉とは行きませんが、味わい深く非常に希少価値の高い

食材ですから是非チャレンジしていただければと思います。

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