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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2009年3月

2009年3月22日 (日)

ウズラのファルシです

今月コースのお肉料理です

“ウズラとキャベツのファルシ リンゴのピュレ エシャロットソース”

ハンガリーからフレッシュのウズラが入荷しました。

キャベツが美味しい季節・・・。春キャベツの季節です。

ウズラは皮を傷つけないようにさばいておきます。

キャベツはエマンセして塩水でブランシールしておきます。

今回はうるち米(もち米)を詰めます。

ちょっと固めに炊いたもち米とキャベツを混ぜてイタリアンパセリのアッシェ

エシャロット、塩コショウを入れてブランデーを軽くふったウズラに詰めます。

更にウズラをクレピネットで包み込みます。

大目のサラダ油でアロゼしながら焼き上げて、180度のオーブンでじっくりと

ローストし10分ほど寝かしておきます。

リンゴはコンカッセに切ってバターでシュエして水と少量のグラニュー糖を入れて

ゆっくりと煮込みデキストリンでつないでいます。

ソースはエシャロットアッシェをシュエして赤ワインビネガーを入れて煮詰め

グラスドヴィヤンドを入れてバターモンテしたソースです。

ウズラの独特の匂いが無くリンゴとも詰めたもち米、キャベツともに相性がいいです。

ソースの酸味がこのお料理を引き立ててくれます。

是非お召し上がり下さい。

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