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こんにちは レストラン ル・アーブル料理長です。関西は滋賀県出身で野菜とお魚料理にこだわりを持ち体に優しい料理を心がけています。

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2009年1月

2009年1月18日 (日)

牛タンとリードヴォーのフリカッセ 聖護院カブ添え

うし年です・・・。ということではないのですが牛料理。

“牛タンとリードーヴォ―のフリカッセ 器仕立の聖護院カブの煮込み”

牛タンも以前から比べると高級食材になりました。

昔はランチのお肉にたっぷりつけて出していたのですが、

BSEの影響ですっかり品薄状態になって 牛タンが高騰しました。

今では昔の倍の仕入れ値になってしまい、

昔のようにボリュームたっぷりとは

いかなくなってしまった 大変貴重な食材です。

でもやっぱり牛タンは美味しいですね。

個人的には焼肉で塩タンが好きな私ですが、フランス料理ですから・・・。

今回は一日冷水につけてデゴルジェ(血抜き)し

たっぷりの赤ワインとセロリを

中心としたたっぷりの野菜、ハーブ、

トマト、フォンドヴォ―でじっくり5時間煮込み

牛タンが柔らかくなったら取り出して皮をむいてあります。

その煮汁はポルト酒と一緒に煮詰めておきます。

リードヴォーはこちらもデゴルジェし掃除をして 

水気をしっかりふき取って

塩コショウし、強力粉をまぶしてフライパンで

香ばしくポワレしますそこに先ほどの

煮汁を入れて 牛タンを戻しバターで仕上げました。

付け合せはこれから美味しい京野菜の聖護院かぶらの煮込みを下にひいて

牛タンとリードヴォーを上にのせてソースをかけています。

この寒い時期だからこその煮込みメニューです。

たっぷりと言う訳にはいきませんが、

繊細に冬の牛タンのお料理をお楽しみ下さい

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